在西安能吃到这样的烤肉 那才叫地道 才叫放心

时间:2017-04-19 15:46:49  来源:陕西忒别忒  作者:

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在西安能吃到这样的烤肉 那才叫地道 才叫放心

知道这家店很偶然,若干年前的一个下雨天,被朋友推荐并亲自带我来到大学习巷的这家店,那时大学习巷还没有路口的牌坊也没有现在这青石路面....


先上一张肉图。想必你们也该饿了。

知道这家店很偶然,若干年前的一个下雨天,被朋友推荐并亲自带我来到大学习巷的这家店,那时大学习巷还没有路口的牌坊也没有现在这青石路面....

跟大多数烤肉店一样,这家店只在晚上营业,现在这四五月光景,他家店下午六点半七点的样子就开始营业了,当天串好的肉卖完收摊,晚上十点以后去缺个把品种实在太正常不过了...

至少我个人这几年吃过来,这家店的味道一直不曾改变,所以有必要来看看坚持的全过程..

他家早上进货,选的也是坊上合作多年的老店。

虽然说买卖双方都熟知彼此,但是每次进货马老板都亲自去,问其原因,老板只是淡淡的说:自己过过手,心知肚明,放心。

坊上传统烤肉用的部位其实并不多,但贵在选料。

虽说卖牛肉的那家店里也有羊肉,但是马老板坚持选择更适合自己产品的更好些的羊肉,并未太多考虑两者相比原料成本会更高些这件事。

羊身上的一对羊腰也是不可多得的美味哈~~:)

额。。。。

下面的部分先向某喵的偶像致敬,毕前辈笔下的牛我拿来一用,谢谢!

备好原料,来看看如何进一步精细加工吧。

我会把每个部位的用料位置标注在图中,这样直观些~~:)

先是牛腰,新鲜的牛腰如上图所示。

牛腰横刀切开。

剔净骚筋。

然后斜刀切成相似大小。

用双钎穿成肉串待用即可。

接下来是最常见的肥瘦,使用的是两个部位的肉。

毕前辈画的牛身上橙色位置,牛里脊肉。

里脊肉顶刀切大厚片。

再改刀切成肉块。

看图中黄色标注,牛后腿位置的膘油切成跟里脊大小相似的块。

按照“肥→瘦→肥→瘦”的顺序依次串在单钎上。

肥瘦备料完成。

接下来,板筋.............

如图中标注的位置,这块在肉店里叫做腰板肉,然而他并不是主角....

腰板外侧,这层白色的筋膜看到了么?

这层筋膜在牛肌肉层和真皮层之间生长,而在腰板外侧肌腱附近位置上有一定厚度的筋膜就是你们吃的板筋。。。也正是因为它生长在肌腱附近,所以做成之后才好吃。。

顺便提一句:腰板这个位置在西餐牛肉分割中大致等同于西冷的部位,而这个筋膜是在牛排加工中剔除的部位,所以在国外是压根吃不到这玩意的.....

接下来到羊肉啦...........

羊肉主要用的地方就是图中黄色标注的后腿部分以及橙色的羊腰子。

不过,看图...羊腿进回来之后的处理要更加精细......

要按照部位将本来就不大的羊腿再次分割。

还要剔除干净每块肉周围的筋络。

看上图,大致分完的羊腿就是这样一个组成,这其中里脊和后腿肉由于肉质比较嫩算是基本完成,但是腰板和腱子还需要进一步处理才能达到最佳的口感。

接下来就把处理好的羊肉切粗条。

再改刀成块。

穿串........................

烤!一!!下!!!

看看如何?

当然啦,羊腰这种肥美的东西怎能错过?

烤羊腰的重点在于中途凭经验找到关键时机用刀尖挑破表皮。

然后再撒调料时才能入味....

烤腰子时间比较长,可以随腰搭配一个烤油馍。

烤羊腰和油馍,配不配?

嗯....

介个就是已经串好的板筋了,在烤肉店蹲守了一天,掉了个把过程图大家见谅见谅~~T.T

板筋怎样才叫好?

首先看上火温度一起来,整体渐渐显出淡粉色,这是由于炉温融化了表面的牛油,使得贴近筋膜的肌肉层显露出来....

接下来,烤的过程中要不断的有油渗出,像这样就很赞啊!

像这样,就快好了哈~~~

与此同时,肉筋登场。。。。

肉筋不同于板筋,肉筋用的材料是里脊肉边筋加牛腩.....

烤肉筋有一个不二诀窍,就是要回火,这才是让肉筋油香的关键所在。

此外,还要注意不停翻肉,才能达到最均匀质感,口感才会最佳!

烤肉+干饼+冰峰......

身为一枚老陕,你!们!懂!!!

好吧,最后,令人迷醉的美拉德反应。

嗯嗯,最后上这家店地址图,大学习巷西大街哪个口向北走不到一百米,路西就是。

最后提醒一下:清真不饮酒,请尊重民族习惯,到这里吃烤肉自然要喝坊上必备的砖茶和我大西安的冰峰哈!!!

最后最后..............

冰峰要喝玻璃瓶的!!!!!

感谢小天同学的公众号“务食”授权转载本文

...2017.4.17忌宅居...

春天在晴空下盛放,樱花开得灿烂;

一个人留在这里,我只感到茫然。

——小津安二郎

编辑: 温泉


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